Alberto Musacchio racconta la sua rivoluzione veg in Italia

Alberto Musacchio è il fondatore e CEO di Joy Food, un’azienda rivoluzionaria dove una tecnologia innovativa permette di realizzare prodotti analoghi alla carne ma 100% vegetali e naturali, eticamente ed ecologicamente sostenibili. In questo nuovo spazio di Animal Equality dedicato alla rivoluzione tutta vegetale, Musacchio racconta la sua storia di “veterano” della ristorazione vegetale e la sua idea di compassione nel piatto.

Adottare un’alimentazione vegetale è una scelta di compassione verso gli esseri viventi. 

Questa è la motivazione che mi ha spinto a 19 anni a smettere di mangiare animali. 

A rafforzare la mia scelta, è subentrata negli anni anche la consapevolezza del grave costo ambientale che la catena alimentare animale impone. 

Con il mio primo ristorante vegetariano aperto nel 1979, posso considerarmi “il veterano” del mondo plant based in Italia. A quei tempi era realmente difficile abbracciare una scelta, anche se non credo che la mia vita professionale sia mai stata facile.

Dopo il primo ristorante a Perugia, per 30 anni ho gestito un resort vegetariano sul lago Trasimeno e pubblicato libri di cucina vegetariana e vegana venduti in 12 paesi e tradotti in 5 lingue. 

Nel 2014 ho avviato un’azienda di prodotti plant based, Joy Food, che produce i cosiddetti meat analogs – prodotti vegetali che imitano la carne per consistenza e caratteristiche sensoriali. 

Grazie a un invito all’Università olandese di Wageningen, ho potuto conoscere una tecnica fortemente innovativa, poi introdotta nei laboratori di Joy Food, per produrre prodotti plant based simili alla carne, la High Moisture Wet Extrusion. Per me si trattava di una rivoluzione e di un sogno che si realizzava: finalmente i prodotti plant based non avrebbero avuto più il sapore del cartone, ma sarebbero stati da lì in avanti qualcosa di molto simile all’originale carneo.

Il processo di produzione che caratterizza questa tecnica è quello dell’estrusione umida, un procedimento unico in Italia che consente di realizzare un’etichetta brevissima, valori nutrizionali eccellenti e una fibra simile alla carne. Si tratta di un progetto tuttora costoso e complicato, ma anche molto avveniristico ed estremamente sostenibile. 

Questa tecnica ci permette di creare prodotti a marchio Food Evolution come i burgers ParePollo e quelli PareManzo, che rielaborano gli originali senza alcuno sfruttamento animale.

Per la sua somiglianza con l’originale, è la pancetta il nostro prodotto più apprezzato, infatti per la forma e consistenza si differenzia in modo particolare dall’effetto di altre alternative vegetali come il tofu affumicato, per esempio, e cucinarla in una carbonara è più soddisfacente.

La ricerca tecnica è sicuramente uno degli aspetti più sfidanti del mio lavoro, eppure è essenziale per diffondere il messaggio di compassione che cerco di portare avanti ogni giorno. 

Una recente dichiarazione di Leonardo Di Caprio riassume bene ciò in cui credo:

La più grande rivoluzione che si possa fare al giorno d’oggi per quanto riguarda l’ambiente e l’ecosistema è il passaggio da un’alimentazione a base animale ad una a base vegetale. 

Questa rivoluzione non può che partire dalle scelte che come consumatori compiamo al supermercato. Per aiutare la transizione verso un’alimentazione vegetale, però, bisogna investire sulla qualità dei prodotti e combattere affinché i loro prezzi siano davvero accessibili. 

Alcune aziende meritorie negli anni si sono adoperate per fare in modo che i prodotti vegani migliorassero nel sapore e nella consistenza, favorendo una cultura più aperta al plant based. 

La maggior parte delle aziende alimentari, però, ha sviluppato nuove linee plant based semplicemente con l’obiettivo di entrare in questo nuovo mercato e di ottenere un guadagno rapido. Così, con poche settimane di Ricerca e Sviluppo, queste aziende arrivano a realizzare addirittura 5 nuovi prodotti, un risultato che come Joy Food abbiamo impiegato 6 anni di lavoro per raggiungere. 

Al contrario, offrire prodotti eccellenti a prezzi più bassi è necessario per poter convincere tutti i consumatori a mangiare plant based. Per farlo servono finanziamenti statali, così come quelli che riceve l’industria della carne, ma non solo. Un’Iva agevolata e la libertà di chiamare i prodotti “panna vegetale” o “pollo plant based” sono altri due elementi fondamentali per poter sensibilizzare sempre di più il pubblico alle alternative vegetali, salvando così gli animali e il pianeta. 

Ci dicono che il consumatore rischia di essere confuso o truffato dal nome in etichetta del cibo plant based, ma poi a essere venduti sono prosciutti in cui sono stati introdotti nitriti e nitrati cancerogeni per garantire alla carne il colore più vendibile a livello commerciale. Tutto questo celando sempre il dolore e la sofferenze di miliardi di animali trattati in modo crudele negli allevamenti e nei macelli.

I consumatori, al contrario di quanto si cerchi di raccontare, non sono ingenui: la percentuale di quanti mangiano plant based è, secca dirlo, strettamente legata al livello culturale degli individui. Non è un caso che la prima università occidentale a scegliere un’alimentazione completamente vegana sia stata quella di Cambridge.

Come se non bastasse, oggi l’agricoltura e l’allevamento intensivo sono il secondo maggiore fattore inquinante sulla Terra, mentre il rischio di zoonosi negli allevamenti non è ancora preso abbastanza sul serio. Ma basta vedere come l’aviaria stia esplodendo ovunque nel mondo e come lo spillover sui mammiferi si stia verificando in forma sempre più pericolosa. 

Se poi aggiungiamo che la nostra cecità produttiva e gli interessi commerciali senza limite ci portano a realizzare progetti mai visti prima, come l’allevamento multipiano cinese che si propone di stipare al suo interno 1,2 milioni di maiali, non è difficile capire che ci stiamo avviando verso un disastro annunciato. 

Per invertire questo sistema, bisogna comprendere che dalle nostre abitudini alimentari e di vita dipende il destino del mondo che abitiamo.

La rivoluzione oggi si fa al supermercato, quando decidiamo cosa mettere nel carrello. 

Se non cambiamo un po’ tutti noi, anche facendo qualche sacrificio, gli animali e l’ambiente non si salveranno da soli.

Gli indiani Cherokee dicevano: “Non ereditiamo questa terra dai nostri antenati, ma la prendiamo in prestito dai nostri figli”.

Fermare lo sfruttamento e la sofferenza di milioni di animali è possibile smettendo di finanziare l’industria della carne e di altri prodotti di origine animale.

Lasciare la sofferenza degli animali fuori dal piatto è una scelta fondamentale, che possiamo compiere ogni giorno: comincia adesso a fare la differenza!